Pour être précis, la mayonnaise se prépare sans moutarde. Avec de la moutarde, elle s'appelle une rémoulade

Mais alors, si le blanc et le jaune ont tous deux des tensioactifs, pourquoi la mayonnaise ne prend pas si on la fait avec des œufs entiers ?

Une mayonnaise avec du blanc d'oeuf prendra, mais ce n'est certainement pas Gastronomique. Une mayonnaise sans moutarde... reste insipide. Une rémoulade est une mayonnaise fortement moutardée. Elle s'utilise mélangée à de la boule de céleri râpé, bien que son nom proviendrait de "radis piquant". Essayez-la avec un soupçon de wasabi... Ou encore un ajout de radis noir.... Une mayonnaise avec un ou des ingrédients trop froids, a toutes les probabilités de se "couper". Donc pas d'oeuf ni de pot de moutarde sortant de réfrigérateur,. Au besoin, rajouter une cuillerée à café d'eau chaude en début d'émulsion. La mayonnaise ne sera que plus ferme avec ces quelques centilitres d'eau. Si vous voulez varier la mayonnaise, remplacer le filet de vinaigre par un peu de jus de citron. Si vous la préparez au bras-mixer, vous pouvez rajouter quelques feuilles de romarin. Il se pulvérisera durant l'émulsion, et apportera un parfum frais. L'alioli traditionnel se prépare uniquement avec de l'ail sans germe, du gros sel et de l'huile d'olive. Certains y mettent quelques gouttes de citron et un tout petit peu d'eau. Qu'il soit préparé au mortier ou au bras-robot, ne le rendra pas meilleur. Elle sera moins ferme, sans plus. L'alioli est indispensable pour déguster un "arroz negro", une spécialité de la région de Valencia, consistant en un type de paella au calamar cuit dans une sauce à l'encre de seiche. Sans alioli, un dégustation d'arroz Negro ne vaut pas la peine. https://es.m.wikipedia.org/wiki/Arroz_negro_(cocina_espa%C3%B1ola) J'ai également goûté un alioli, agrémenté de poudre d'amandes toastées. Un régal ! Le Hummus est un délice, frais, surtout si l'huile de sésame est généreuse et que le jus de citron soit frais. Pour varier, vous pouvez lui rajouter du paprika, du piment d'Espelette, ou encore du "piment del piquillo", un poivron légèrement piquant de Navarre et de La Rioja Espagnole. C'est tout pour aujourd'hui. Bonne nuit.

Y'a des connaisseurs ici, vous m'avez donné l'envie de me lancer dans la fabrication de condiments maison :)

Les tensioactifs c’est aussi ce qu’on retrouve dans le savon ou la lessive. C’est ce qui va permettre de s’accrocher à la saleté et qui sera éliminé lors du rinçage.

Une mayonnaise avec du blanc d'oeuf prendra, mais ce n'est certainement pas Gastronomique. Une mayonnaise sans moutarde... reste insipide. Une rémoulade est une mayonnaise fortement moutardée. Elle s'utilise mélangée à de la boule de céleri râpé, bien que son nom proviendrait de "radis piquant". Essayez-la avec un soupçon de wasabi... Ou encore un ajout de radis noir.... Une mayonnaise avec un ou des ingrédients trop froids, a toutes les probabilités de se "couper". Donc pas d'oeuf ni de pot de moutarde sortant de réfrigérateur,. Au besoin, rajouter une cuillerée à café d'eau chaude en début d'émulsion. La mayonnaise ne sera que plus ferme avec ces quelques centilitres d'eau. Si vous voulez varier la mayonnaise, remplacer le filet de vinaigre par un peu de jus de citron. Si vous la préparez au bras-mixer, vous pouvez rajouter quelques feuilles de romarin. Il se pulvérisera durant l'émulsion, et apportera un parfum frais. L'alioli traditionnel se prépare uniquement avec de l'ail sans germe, du gros sel et de l'huile d'olive. Certains y mettent quelques gouttes de citron et un tout petit peu d'eau. Qu'il soit préparé au mortier ou au bras-robot, ne le rendra pas meilleur. Elle sera moins ferme, sans plus. L'alioli est indispensable pour déguster un "arroz negro", une spécialité de la région de Valencia, consistant en un type de paella au calamar cuit dans une sauce à l'encre de seiche. Sans alioli, un dégustation d'arroz Negro ne vaut pas la peine. https://es.m.wikipedia.org/wiki/Arroz_negro_(cocina_espa%C3%B1ola) J'ai également goûté un alioli, agrémenté de poudre d'amandes toastées. Un régal ! Le Hummus est un délice, frais, surtout si l'huile de sésame est généreuse et que le jus de citron soit frais. Pour varier, vous pouvez lui rajouter du paprika, du piment d'Espelette, ou encore du "piment del piquillo", un poivron légèrement piquant de Navarre et de La Rioja Espagnole. C'est tout pour aujourd'hui. Bonne nuit.

Pour la petite précision, on parle (dans ce cas et nombreux autres cités en commentaire) d’émulsions « stables ». Ce qui signifie qu’après les avoir battus les produits ne séparent pas et reste homogènes, grâce à un émulsifiant (par exemple la moutarde), qui stabilise le tout.

La vrai anchoiade n'est pas une émulsion et se fait sur un feu doux, dans un poêlon on fait fondre les anchois dans de l'huile d'olive plus de l'ail, et on y trempe du céleri branche. Ça se fesait a Noël surtout. Aujourd'hui on la démocratisé ou parisianise en faisant une version froide qui elle peut effectivement s'emulsionner et s'accommode en tout temps. Désolé pour les mots pas très français, j'ai du mal avec mon tél.

Pour être précis, la mayonnaise se prépare sans moutarde. Avec de la moutarde, elle s'appelle une rémoulade

Mais alors, si le blanc et le jaune ont tous deux des tensioactifs, pourquoi la mayonnaise ne prend pas si on la fait avec des œufs entiers ?

Il doit y avoir des molécules "tensioactives" dans la moutarde aussi, car on l'émultionne très bien avec de l'huile. Je pensais d'ailleurs que c'était la moutarde, et non pas l'oeuf, qui permettait l'émultion de la mayo... JMCMB. Même si je sais (avant que les puristes me tombent dessus :) qu'il n'y a normalement pas de moutarde pour un aïoli ; mais précisément : ça émultionne tellement mieux avec !