Dans une mayonnaise, les molécules tensioactives de l'oeuf vont permettre à l'eau présente dans ce dernier d'enrober l'huile et de faire tenir le tout. C'est ce qu'on appelle une émulsion. Ces molécules sont aussi présentes dans les blancs qui peuvent donc remplacer le jaune, mais la mayonnaise aura alors beaucoup moins de goût.