Le lait est une émulsion naturelle, c'est-à-dire qu'il est composé d'un liquide dispersé dans un autre avec lequel il ne se mélange pas. De microscopiques gouttelettes de matière grasse sont en suspension dans de l'eau, et la couleur blanche est due aux protéines et minéraux qu'il contient. C'est pourquoi un lait périmé est composé d'eau sur le dessus et de matière grasse au fond de la brique.