L'oeuf parfait demande de la précision dans la cuisson
Lors de la cuisson d’un œuf de poule, le blanc commence à coaguler vers 60°C et le jaune vers 65°C. Sa cuisson à la température de 64°C pendant une heure donnera un résultat très subtil dénommé ‘œuf parfait’ très prisé des gastronomes pour la texture délicieusement crémeuse du jaune.
Intrigué et intéressé par cette anecdote (gourmand que je suis) je suis allé voir les sources pour en savoir plus. Elles nous disent que, cuisson à 64°, "le blanc n'est pas cuit et est rarement utilisé"... Or, l'anecdote nous dit que que le blanc coagule à 60° et le jaune à 65°. Du coup je suis perdu ! :) Le jaune à peine cuit, "crémeux", etc, OK ; mais le blanc devrait être cuit... C'est l'anecdote qui fait une erreur ou la source ?
bmartin
C'est comme cela que sont fait les "oeufs de Onsen", très courants en Asie de l'est. Ils sont vendus précuits, et délicieux un peu comme des gâteaux fourrés. https://fr.wikipedia.org/wiki/Onsen
BREI
Ah ba si t'as envie de te cuisiner un oeuf parfait le matin t'as intérêt à te lever tôt...
Tous les commentaires
koolway
Cela n a rien à voir avec la qualité des produits... (en partant du principe qu ils sont tous concommables)
La pasteurisation c est par définition une réduction de 5 log cad : 99.999% des bactéries sont mortes. Qu il y ai 1000 ou 5000 colonies au départ, le résultat de la pasteurisation sera quasi identique sanitairement parlant.
Donc lire une courbe de pasteurisation c est plutôt ça qu il faudrait leur apprendre plutôt que des règles arbitraires non?
C est comme si pendant des études de pharmacie on zappait complément le processus de Demi-vie des principes actifs et qu on disait : « un médicament ça se conserve en général 6 mois après sa production » Pourquoi? Sur base de quel principe? Il y a pas de différence entre telle ou telle molécule? On risque quoi si on le consomme après?
Le but de former des professionnels c est que leur connaissance dépasse celle du grand public normalement.
roch2b
Pour ceux qui ont un thermomix, 7 oeufs dans le panier, 500ml d'eau froide dans le fond et 13,5 minutes de cuisson.
Le résultat s'en approche: blanc saisit et jaune bien crémeux.
Cint
Le blanc n est pas mangé dans l œuf parfait. On extrait délicatement le jaune d un blanc un peu gélatineux.
Gassou
Qu'on il y a la règle des 3min pour les œufs, plongez votre œuf dans l'eau bouillante puis attendez :
- 3min œufs à la coque
- 6min pour un œuf mollet (blanc cuit mais jaune liquide)
- 9min œuf dur
chouchen87
Perso j'ai une recette pour faire des yeux un peu dans le même genre mais vraiment délicieux, vraiment. Je surveille mes poules de près de manière à être bien sûr de savoir laquelle pond le plus.
Une fois repérée l'élue, je l'attrape et l'amène à la cuisine où je la pèse.
Je fais bouillir une grosse marmite d'eau.
J'y plonge la poule encore vivante et la laisse 1/2 heure par livre.
Puis je la sors, je l'égoutte, et lui ouvre le ventre pour récupérer les œufs qu'elle contient.
UN VRAI REGAL LE MATIN AU PETIT-DÉJEUNER...
badoine
Gober un œufs cru du jour c’est très simple et aussi très bon, il suffit d’une aiguille, et surtout des œufs frais qui viennent de votre poulailler ou d’une toute petite exploitation.
Aztharos
Au lycée hôtelier on nous apprend que c'est 63° car c'est la température où les salmonelles meurent mais surtout parce que pour l'œuf parfait il faut tout simplement :
- 63 minutes de cuisson
- à 63°C
jbfotso
J'ai obtenue un résultat similaire un jour par erreur en utilisant une plaque chauffante bon marché. J'étais dégoûtée et je n'ai pas prix la peine d'apprécier. Dommage (pour moi).
Si je ne savais pas que l'œuf se mange crue, je l'aurai balancé.
P0L0
Déjà mangé un œuf à 63 degrés (cuisson 63 minutes) dans un resto gatsro... c est une véritable tuerie !!! La texture du jaune est incomparable et très surprenante. A essayer !!!
Flanguiche
C'est les meilleurs oeufs du monde ! En Asie vous achetez ça prêt à manger en convenience store pour pas trop cher.
rem170
Intrigué et intéressé par cette anecdote (gourmand que je suis) je suis allé voir les sources pour en savoir plus. Elles nous disent que, cuisson à 64°, "le blanc n'est pas cuit et est rarement utilisé"... Or, l'anecdote nous dit que que le blanc coagule à 60° et le jaune à 65°. Du coup je suis perdu ! :) Le jaune à peine cuit, "crémeux", etc, OK ; mais le blanc devrait être cuit... C'est l'anecdote qui fait une erreur ou la source ?
bmartin
C'est comme cela que sont fait les "oeufs de Onsen", très courants en Asie de l'est. Ils sont vendus précuits, et délicieux un peu comme des gâteaux fourrés. https://fr.wikipedia.org/wiki/Onsen
BREI
Ah ba si t'as envie de te cuisiner un oeuf parfait le matin t'as intérêt à te lever tôt...
rem170
bmartin
BREI