C'est un plat excellent ! Par contre tous les restaurateurs (y compris la Tour d'Argent) utilise à présent le canard de Challans et non plus le canard de Duclair, qui est le canard originel de la recette. Personnellement, je trouve que c'est très dommage car ça encourage à standardiser la production et on perd une variété de volaille française, qui est réputé pour avoir une excellente viande. A présent, il existe très peu d'élevage de canard Duclair. Pour en revenir au plat, il existe un ordre qui entretien la tradition de ce plat : l'ordre des Canardiers. Les restaurateurs membres sont appelés "Maitres Canardiers"et les gourmets appréciant ce plat sont nommés "Gentilshommes Canardiers" ou "Dames Canardiers". Il y a une approximation dans l'anecdote aussi (sans doute à cause de la limite). Ce n'est pas un jus composé de sang et d'os, mais de sang et de la moelle des os. C'est ce qui donne un gout si particulier à ce plat.

Le sang et la moelle sont, en Gastronomie, deux ingrédients qui étaient utilisés comme liants. Actuellement, ces usages ont (pratiquement) disparu, -surtout pour le sang- tant pour des raisons sanitaires comme pour l'emploi d'autres liants végétaux en substitution, dont la Maïzena que vous connaissez tous. La complexité d'usage du sang comme liant ( dans la recette du "lièvre au sang", par exemple), est à peu près la même que d'arriver à effectuer une crème Anglaise, sans que la coagulation ne se transforme en grumeaux... Et que vous deviez la jeter. Pour la moelle, son usage est le même que celui du beurre, pour effectuer une liaison: son incorporation en petits morceaux, dans une sauce courte, par mouvements circulaires de la poêle moyennement chauffée. Bon appétit.

C’est à la fois dégueulasse et appétissant.

Je trouve l’anecdote assez mal rédigée en ce qui concerne la recette que je n’ai comprise qu’en regardant la vidéo. Le canard est grillé puis découpé. Sa carcasse est placée dans une presse et le jus qui en coule (sang restant, moelle des os...) est utilisé pour préparer la sauce d’accompagnement de la viande.

J'ai toujours trouvé ca très dommage de gâcher de la bonne moelle, c'est un moyen qui peut paraitre un peu barbare de la récupérer mais et d'une, le canard grillé, je crois qu'il s'en fiche complètement, et de deux, de toute façons, y'a 99% de chances que les os finissent bêtement dans un incinérateur... Pour le sang, ca serait plus du jus qu'autre chose, quand on fait cuire un steak saignant, le sang qui en sort cuit aussi et l'idéal est de faire "rouler" le steak dedans avant de servir, NOM D'UN CHIEN, c'est trop bon!^^ En tout cas, je ne connaissais pas ce plat, faudra que j'essaie, merci pour l'info :)

Et pour avoir une version identique à la Tour d'Argent, mais beaucoup moins chère, il est possible d'aller au Bistrot du Maquis (69 Rue Caulaincourt, 75018 Paris) où l'ancien sous chef de la Tour d'Argent à ouvert un délicieux bistrot qui sert entres autres ce fameux canard au sang.

Le sang et la moelle sont, en Gastronomie, deux ingrédients qui étaient utilisés comme liants. Actuellement, ces usages ont (pratiquement) disparu, -surtout pour le sang- tant pour des raisons sanitaires comme pour l'emploi d'autres liants végétaux en substitution, dont la Maïzena que vous connaissez tous. La complexité d'usage du sang comme liant ( dans la recette du "lièvre au sang", par exemple), est à peu près la même que d'arriver à effectuer une crème Anglaise, sans que la coagulation ne se transforme en grumeaux... Et que vous deviez la jeter. Pour la moelle, son usage est le même que celui du beurre, pour effectuer une liaison: son incorporation en petits morceaux, dans une sauce courte, par mouvements circulaires de la poêle moyennement chauffée. Bon appétit.

C'est un plat excellent ! Par contre tous les restaurateurs (y compris la Tour d'Argent) utilise à présent le canard de Challans et non plus le canard de Duclair, qui est le canard originel de la recette. Personnellement, je trouve que c'est très dommage car ça encourage à standardiser la production et on perd une variété de volaille française, qui est réputé pour avoir une excellente viande. A présent, il existe très peu d'élevage de canard Duclair. Pour en revenir au plat, il existe un ordre qui entretien la tradition de ce plat : l'ordre des Canardiers. Les restaurateurs membres sont appelés "Maitres Canardiers"et les gourmets appréciant ce plat sont nommés "Gentilshommes Canardiers" ou "Dames Canardiers". Il y a une approximation dans l'anecdote aussi (sans doute à cause de la limite). Ce n'est pas un jus composé de sang et d'os, mais de sang et de la moelle des os. C'est ce qui donne un gout si particulier à ce plat.

Hmmmm J’adore ces recettes bien grasses à base de canard. Ça sent les fêtes

C’est à la fois dégueulasse et appétissant.