On mange la chair de l'esturgeon. J'en ai mangé, peu, j'ai pas trouvé ça bon. Ni chair ni poisson...

Il semblerait qu'il y ait "contestation scientifique" sur le fait que ce soit "le plus gros poisson d'eau douce", du fait de sa capacité à vivre en eau saumâtre, voire en mer (Méditerrannée, Adriatique...). En eau douce, le plus gros serait donc toujours le poisson-chat géant du Mekong. On se fout un peu de ces guéguerres de scientifiques, j'en conviens, mais ça montre la grande capacité d'adaptation de cet esturgeon, qui effectue de grandes migrations par les fleuves et dans les mers.

Les Huso Huso ont la particularité de pas mal changer durant la croissance : Les juvéniles sont minces et la tête est assez étroite avec une bouche placée ventralement mais projetée vers le haut. Le museau est fin et pointu (presque la moitié de la tête), les scutelles sont évidentes, le dos et les flancs sont gris foncé ou noirs et le ventre est blanc. Les adultes sont lourds, fusiformes, grands et bossus. La tête est massive avec une très grande bouche protractile qui se déplace progressivement en position presque frontale au cours de la croissance. Le museau est assez court (un tiers à un quart de la tête), et les scutelles se résorbent progressivement et diminuent en nombre avec l'âge. La coloration est bleu-gris ou brun foncé, avec des flancs argentés ou gris et une cloche blanche. Le dos sombre contraste fortement avec le reste du corps Leur croissance est assez lente, et ils peuvent devenir centenaires. Cette croissance lente ne joue pas en leur faveur depuis que l'homme l'exploite massivement, car leur reproduction est relativement tardive : Les mâles se reproduisent pour la première fois à 10–15 ans, les femelles à 15–18 ans, avec une durée d'une génération estimée de 20–25 ans. Cette espèce se reproduit tous les 3–4 ans, en Avril-Juin.