Blanche et pure comme la farine colombienne ?

Quelqu'un pourrait-il m'éclairer sur le mot "son" s'il vous plaît ? Car je ne pense pas que cela ait un quelconque rapport avec le terme musical. À moins que je n'ai pas bien compris l'anecdote...

Pour préciser "pur" et "pain au son"... La T45 est quasi-pur amidon, la T150 est complète ; pour faire un pain appellation "au son", il faut ajouter 20% de son à une farine blanche... Les taux français pour le blé sont définis comme suit : T45 : Tx de cendre (=minéraux) inférieur à 45mg pour 100g de farine (pour les Suisses : pareil mais rapporté au Kg, soit T450 !) T55 : compris entre 45mg et 60mg (farine blanche) T65 : compris entre 60mg et 70mg (farine crème) T80 : compris entre 70mg et 100mg (farine bise) T110: compris entre 100mg et 150mg (farine semie-complète) T150: sup à 150mg (farine complète) Pour la 00, je ne sais pas, c'est peut-être une classification italienne ?

Jusque 150? Je dirais même jusque la t180 pour faire du seigle.

La type 00 est sans doute la meilleur farine pour les pizzas, pour ceux qui souhaitent en acheter, il faut connaître quelqu'un qui a la carte métro. Moi j'en ai trouvé que labas pour l'instant. Étant fan des pizzas j'ai testé avec tous les types de farine et la 00 est pour moi la meilleur!

selon plusieurs pâtissières de ma connaissance, la meilleure farine pour la pâtisserie est la type 55 et non la 45

jlsd je suis pâtissière et boulangère, , juste que le pain au son est plus communément appelé pain complet !!

Pour ceux qui ne connaissent pas encore cette histoire, je vous conseille de regarder :" village, pont saint esprit ,1951"dans google . il y est question de farine empoisonnée ,de FBI,et même de LSD selon certains.

et aux prochaines courses, au prochain achat de farine plus précisément, chacun d entre nous passera environ 5 mn ( au lieu des 10 sec habituellement nécessaires à attraper LE paquet de farine qui ne perd pas trop de sa poudre blanche parmi le reste des provisions ) à comparer les types et regarder au passage si la T00 existe bien...

La type 00 est une farine que l'ont trouve dans tout les magasins elle est utilisé pour la préparation de béchamel et autre sauce a base de farine , les types de farine sont classés par ordre de pureté la type 45 pour les viennoiseries , la type 65 pour le pain de tradition française , type 130 pour le pain de seigle .

efectivement c'est le taux de cendre qui définit le type . ensuite la farine complète est la farine qui sert à fabriquer le pain intégral c'est pourquoi selon les boulangerie on trouve soit du complet, soit de l'intégral mais ces 2 pains sont fait avec la farine complete T150. sauf par exemple dans les boutiques qui font des pains avec de la 110 et qui font des pains avec la 150 là en général la 110 est appelé complète et le pain fait avec la 150 est appelé intégral mais en réalité 110 c'est de la semi complète tout comme la 80 qui porte aussi demi-complète et la 150 complete ou intégral De plus le germe est casiement tout le temps jeté pour les raisons que tu as cité et ce même pour l'intégral. j'ai fait un édit pour modifié mon erreur. mes cours remonte à 2000 et j'ai oublié qq trucs vu qu'en France on ne parle jamais du taux de cendre une fois qu'on a quitter l'école...

Bonjour, Je ne suis pas d'accord pour les pâtisseries. La meilleure est T55 qui d'aillleurs est la moins chère (en grande surface, ce sont les 1er prix). Les grands livres de pâtisseries la recommandent. Testée et approuvée.

La T00 est la farine la plus courante en Italie ;)

C'était donc ça c'est chiffres étranges !

saviez vous que plus une farine a un nombre élvé plus elle est difficile a travailler voir tres difficile ex : une brioche petrie avec une farine t 55 et beaucoup plus maléable que celle petrie avec une farine t 75

[quote="Majestik"]cece69 a écrit C'est la même chose en france mais on parle de type...non le taux de crendre c'est quand tu met ta farine dans un four exprès (même si ça devrais fonctionner avec un four normal, tu le chauffe à une certaine température et au bout d'un certain temps tu regarde la cendre qu'il reste. Ca c'est le taux de cendre. Il est aussi indiqué sur les sacs de farine que les professionnels achète avec le no de lot et le type. le type de la farine pour faire plus simple c'est la grosseur du grain. un grain de blé est constitué de l'amende farineuse. et de 4 enveloppes qui la protège: le péricarpe, le tégument séminal, la bande hyaline et l'assise protéique. Ces quatre enveloppes constitue le son. pour une farine complete le grain de blé est simplement écrasé cela donne une farine T150. plus vous enlevé du son en tamisant avec des tamis de différentes tailles (avec des trous de plus en plus petits) moins le son passera et plus elle sera clair ( ça va de blanc à crème et pour finir marron) et le type diminuera. traditionnellement nous utilisons de la 45 en pâtisserie, de la 55 ou 65. pour faire de la baguette (dite blanche), de la 80 pour la baguette tradition, la 110 (moins rependu) pour faire du demi complet et la 150 pour le pain complet (ou intégral c'est juste le nom qui change, c'est le même pain). si on prend 50% de T150 et 50% de T80 on obtient une T110. sachant que l'on ne peux pas être très précis donc en réalité laT80 va de T65 à T80. la T110 va de T80 à T110, ça ne peux pas être au dessus. c'est pourquoi certaines farines ne seront pas du même type mais leur couleur se rappprocheront[/quote] Le type est bien défini à partir du taux de cendre, ce sont bien les matières minérales et non la finesse de la mouture... Complet/intégrale: ce n'est pas pareil : l'intégrale possède, en plus de l'amande et des écorces, le germe riche en matières grasses. Ce germe est oté dans les autres farines car il devient vite rance et la farine se conserve moins bien (qq semaines après la mouture au lieu de plusieurs mois)

le grain de blé est constitué de l'amande farineuse et de 4 enveloppes qui la protege : le pericarpe, le tegument seminal, la bande hyaline et l'assise protéique, ces enveloppes constituent le son. (le blé est àussi constitué du germe et de la barbe) le taux de cendre c'est quand tu mets ta farine dans un four concu à cette effet, tu le chauffe à une certaine température et au bout d'un certain temps tu regarde la cendre qu'il reste sachant que les enveloppes du blé sont oté avant la calcination mais que le son contenu dans l'amande farineuse constitue malgré tout une bonne partie des matières minerale. Ca c'est le taux de cendre. Il est aussi indiqué sur les sacs de farine que les professionnels achète avec le no de lot et le type. le type de la farine pour faire plus simple c'est plus il y à de son plus le type est elevé. pour une farine complete le grain de blé est simplement écrasé cela donne une farine T150. traditionnellement nous utilisons de la 45 en pâtisserie, de la 55 ou 65. pour faire de la baguette (dite blanche), de la 70 pour la baguette tradition, la 110 (moins rependu) pour faire du demi complet et la 150 pour le pain complet (ou intégral c'est juste l'appellation qui change). si on prend 50% de T150 et qu'on là melange avec 50% de T80 on obtient une T110. sachant que l'on ne peux pas être très précis donc en réalité laT80 va de T65 à T80. la T110 va de T80 à T110, ça ne peux pas être au dessus. c'est pourquoi certaines farines ne seront pas du même type mais leur couleur se rappprocheront. les couleurs vont de blanc à marron en passant par crème selon le son. on voit déjà le son dans la 80 car on voit qu''elle est piquée de son qui est marron http://fr.m.wikipedia.org/wiki/Farine_de_bl%C3%A9

Pour préciser "pur" et "pain au son"... La T45 est quasi-pur amidon, la T150 est complète ; pour faire un pain appellation "au son", il faut ajouter 20% de son à une farine blanche... Les taux français pour le blé sont définis comme suit : T45 : Tx de cendre (=minéraux) inférieur à 45mg pour 100g de farine (pour les Suisses : pareil mais rapporté au Kg, soit T450 !) T55 : compris entre 45mg et 60mg (farine blanche) T65 : compris entre 60mg et 70mg (farine crème) T80 : compris entre 70mg et 100mg (farine bise) T110: compris entre 100mg et 150mg (farine semie-complète) T150: sup à 150mg (farine complète) Pour la 00, je ne sais pas, c'est peut-être une classification italienne ?

JLSD! J'ai voulu faire une recette de pâtes fraîche dans laquelle il été conseillé d'utiliser de la farine T 00 justement, et je n'en ai jamais trouvé, même en magasin Bio...si vous savez où en acheter je suis preneur!

Ceux qui trouve ça inutiles c'est ceux qui font jamais la cuisine ^^ Ça me semble super utile de savoir qu'il y a différentes qualité de farines. Je ferais plus gaffe quand j'achèterais ma farine maintenant ^^ Plutôt que de prendre le premier paquet qui passe. Moi qui pensait qu'il y avait juste la farine 'avec' et la farine 'sans' JMCMB !!

En Suisse on parle de taux de cendre, par exemple la farine mi-blance est de type 550, la farine fleur est de type 950

Et la type "00" alors?

Je veux bien faire des efforts pour essayer se comprendre mais le soir c'est pas ce qu'il me faut. Try again tomorrow !

pour le seigle on dit bien des Types. c les chiffre qui change toujours par rapport au son si mes souvenir de boulangerie son encore bon on commence au T 75

Quelqu'un pourrait-il m'éclairer sur le mot "son" s'il vous plaît ? Car je ne pense pas que cela ait un quelconque rapport avec le terme musical. À moins que je n'ai pas bien compris l'anecdote...

Blanche et pure comme la farine colombienne ?