Le sushi tel qu'on le connait aujourd'hui est un mets relativement récent dans l'histoire du Japon. Datant du début du XIXe siècle, il s'appelait initialement haya-zushi, c'est-à-dire "sushi rapide", par opposition au sushi original, le funazushi, un sushi fermenté pendant 8 à 9 mois, peu consommé aujourd'hui et qui existe depuis bien plus longtemps.