La couleur des agrumes ne révèle pas, comme on pourrait le croire, la maturité du fruit. En effet, ce sont les chocs thermiques auxquels a été exposé le fruit qui lui donnent sa couleur. Ainsi, les tests de maturité sont faits en fonction du goût et pas de la couleur. Cela est dû notamment à la chlorophylle qui est verte d'origine et se dégrade en orangé jaune lorsque le fruit subit des chocs thermiques.