Lors du processus de vinification d'une vendange a lieu la fermentation alcoolique (effectuée grâce à l'incorporation de levures dans le moût). Ce que l'on sait moins, c'est que celle-ci débouche sur une seconde fermentation appelée : malolactique. En effet, des bactéries, (par la transformation de l'acide malique en acide lactique) permettent de désacidifier le vin et de l'assouplir.