Un fromage affiné est prétendu meilleur après 18 mois d'affinage que 12 (et donc vendu plus cher). Mais leur goût dépend surtout de la qualité de l'herbe broutée par les vaches qui ont donné le lait 12 ou 18 mois auparavant. Ainsi, par exemple, en juillet, un conté de 12 mois sera meilleur que 18.