Le glutamate monosodique, ou E621, a mauvaise presse à cause de son nom chimique. C'est pourtant un exhausteur de goût complètement inoffensif, qui excite l'umami, que la langue ressent en plus des saveurs sucrée, amère, acide, salée. Consommé pur, il donne une sensation agréable qui n'a pas de nom.