Le lait est un mélange de protéines, de lipide et d'eau. Lorsqu'on le porte à ébullition, les protéines et les lipides viennent s'accumuler à la surface formant une pellicule hermétique: la peau. Lorsque la température de l'eau entraîne son évaporation, la pellicule est soulevée et le lait déborde.